Edvina Novak

urednica kuharic

“Tudi kuhinja nas je oblikovala kot narod”

Kuhanje se marsikomu zdi vsakdanje opravilo, od katerega smo odvisni, saj brez hrane ne moremo živeti. Toda kuhanje je tudi nekaj več, saj je vsak obed tudi srečanje. Vsak narod ima svoje značilne jedi. Tudi Slovenci. Tokratna gostja, ki je uredila knjigo Zmeraj s. Vendelina (izšla je pri Ognjišču), poudarja, da smo Slovenci lahko ponosni na svojo kuhinjo. V pogovoru bo odkrila, zakaj.

- Pri Ognjišču je izšel ponatis knjige Zmeraj s. Vendelina. Pripravili ste jo skupaj s šolsko sestro Vendelino. Ta knjiga ni prva, ki ste jo pripravili s to sestro.
Ne, prva je Kuharica sestre Vendeline, s podnaslovom slovenska meščanska kuhinja. To je debela knjiga s 1300 recepti. Spraševala sem se, kako naj jo urediva. Nato sem ji predlagala, da knjigo zasnujeva po jedilnikih.

- Kako ste prišli na misel za izdajo te kuharice?
S. Vendelina je imela v Repnjah pod Šmarno goro kuharske tečaje, ki so bili izredno obiskani. Delala sem na Domusu (prej Centralni zavod za napredek gospodinjstva), kjer sem urejala priročnike. Potem sem ustanovila svojo založbo, saj sem imela 25 let prakse z izdajo knjig. Menila sem, da moram najti eno dobro avtorico in šla sem do s. Vendeline. Toda ona ni hotela niti slišati za knjigo. Izgovarjala se je: »Imam tečaje, kjer mlade naučimo, kako naj kuhajo. Koliko rodov je že šlo skozi tečaje!« »Ampak knjiga je nekaj drugega!« sem dejala. »Ne, imam ogromno dela s tečaji!« In ga je imela res, saj je imela veliko tečajev. Poleg tega je gradila. Zgradila je več samostanskih hiš in objektov. Imela je ogromne energije, čeprav je bila drobna! Trikrat sem jo obiskala in ob njej je bila s. Nikolina, še mlada, nekakšna njena pripravnica, ki jo je spodbujala: »Pa dajte, zakaj pa ne bi izdali!« Potem sem ji predlagala, da ne bo ona pisala, ampak ji bom pomagala in bom knjigo jaz uredila. Ona je bila strokovnjakinja za kuhanje, a seveda knjig ni pisala. Končno je pristala.

- In začelo se je sodelovanje.
Da, začeli sva sodelovati in kar sedem let sem hodila k njej in sad tega so knjige, ki sem jih omenila, in one, ki so sledile. Prišla sem k njej. Imela je kupe papirjev z recepti, ogromno jih je znala na pamet. Pogovarjali sva se, kako bi kakšno stvar posodobila. Toliko let sem pripravljala knjige kuharic in kuhala, da sem vedela, če recept ‘drži’, če se po njem da skuhati. V sedemdesetih letih je bila popularna jušna kocka, ki sva jo iz receptov odstranile.
Šlo je za dolgo trajajoče delo. V Repnje sem hodila z računalnikom. Običajno dvakrat na teden. Sestavljali sva jedilnike. Predelala sem jih. Morala sem paziti, da se recepti ne ponavljajo … Zelo lepo sva sodelovali.
Še ena anekdota o modrosti s. Vendeline. Prišla je neka novinarka. Dejala je: »Moj mož ima zelo rad kašo s slivami. Jaz jo naredim zelo dobro. Toda mož bo vedno rekel: “Ampak mama je naredila drugače, še boljše!” Kje pogrešim?« Vendelina je mirno dejala: »Pustite ga! Nikoli ne boste skuhali boljše, saj veste, kako je, zmeraj bo trdil, da je mama skuhala boljše.«

- S knjigami ste mnoge recepte iztrgali pozabi ….
Da, in zato sem zelo zadovoljna, da sem iztrgala pozabi narodno bogastvo. Tudi to nas ‘naredi’ narod. Velikokrat me pojezi, ko slišim: mi smo tukaj na sredi in smo od vsakega nekaj pobrali. Kaj smo pobrali? Mi imamo krasno, bogato osnovo. Jasno je, če si pameten, kaj tudi pobereš od drugih.
Moj pokojni mož je bil ambasador v Strasbourgu. Pripravili so tudi razstavo v hodniku Sveta Evrope. Razstavo so šele postavljali. Na panojih so bile opisane čudovite stvari, ki jih ima Slovenija. Glede kuhinje pa je pisalo, da imamo malo italijanske, malo avstrijske, malo madžarske kuhinje! Namesto da bi se predstavili s svojo kuhinjo, ki jo imamo, smo evropski javnosti razlagali, kako smo mešanica vsega …
Vplivi so prišli pozneje. Naj samo pomislim na mojo mladost, ki sem jo preživela v Dekanih pri Kopru. Naša kuhinja ni bila tako mediteranska, ampak bolj celinska. Kakšna stvar je že pljusknila z morja, ampak sicer smo imeli štruklje, mineštre, jote, domače rezance (domačo pašto) …

- Opisali ste, kako ste pripravili ogromno delo s Kuharico s. Vendeline, s 1300 recepti. Zakaj ste se pa odločili za drugo knjigo Zmeraj s. Vendelina? To smo sedaj ponatisnili.
Kolikor se spominjam, je bila to zadnja knjiga. Natisnjeno naslovnico sem prinesla pokazat s. Vendelini in je je bila zelo vesela. Isto leto je umrla. Vmes sva pripravili knjigo receptov za sladice. Prva kuharica je bila zelo debela in brez slik. Ljudje so jo zelo lepo sprejeli. Zato sem potem predlagala, da naredimo kuharico za mlade, ki imajo radi slike in ki hočejo ‘videti’. Odbrala sem recepte, nato smo vse morali fotografirati. Pripravo rib je sicer prepustila meni, njej, rojeni Dolenjki priprava rib ni ravno dišala.
Nekoč sem sestri dejala za neki recept, da je težak. S. Vendelina pa je samo dejala.: »Ah kaj. Nič ni težko! Vse je napisano. Greste za štedilnik in kuhate.« Od takrat tudi jaz zagovarjam to načelo. Greš k štedilniku in kuhaš. Če ti prvič ne uspe, ti bo drugič ali naslednjič.
Nisem pristaš tega, da vse do grama tehtamo. Sicer pa Slovenci mislimo v dekagramih, ne v gramih. V trgovini naročite ‘10 dek’ salame, ne sto gramov. S prevodi kuharic – v tujini imajo grame – so prišli ti grami tudi k nam. Prevajalci in uredniki se niso trudili, da bi to spremenili. Tudi s. Vendelina je imela recepte v dekagramih.

- S. Vendelina je bila šolska sestra. Te sestre so imele veliko gospodinjskih šol in prirejale veliko kuharskih tečajev. Tudi ona je vodila kuharske tečaje, ki so bili zelo obiskani.
Obiskani tako zelo, da so ženske morale dve leti čakati na tečaj! Ona se je posvetila predajanju kuharske umetnosti na tečajih. Vendar bi vse to bogastvo šlo v pozabo, če ga ne bi zbrali v knjige.

SESTRA VENDELINA
S. Vendelina (Marija Ilc) se je rodila leta 1916 v Dolenjih Lazah pri Ribnici na Dolenjskem v družini z devetimi otroki, od katerih se jih je kar šest izbralo duhovni poklic: štiri dekleta so vstopila k šolskim sestram, ena sestra je postala karmeličanka, brat pa je postal duhovnik.
Osemnajstletna Marija je vstopila v noviciat šolskih sester v Mariboru in leta 1934 postala redovnica. V Mariboru je naredila šolo za učiteljico gospodinjskih šol in tečajev. Takoj je začela poučevati. Po vojni, ko je bilo delo sester ovirano, so jo poklicali na gospodinjsko šolo šolskih sester v Šentrupertu pri Velikovcu na avstrijskem Koroškem, kjer je ostala deset let.
Leta 1969 se je vrnila v Slovenijo, kjer je tudi vodila gospodinjske tečaje. Bila je hišna predstojnica, več mandatov tudi provincialna predstojnica. Od leta 1987 je živela na Brezjah, kjer je leta 2003 tudi umrla. V tem času je skupaj z Edvino Novak pripravila več knjig kuharic.

- Šolske sestre so menile, da daje družini pečat preudarna in skrbna gospodinja in dobra kuharica. Skozi zgodovino so prav take žene reševale tudi naš narod. Sestre so menile, da bodo zato z vzgojo takih žena reševale družino, ki je temeljna celica naroda. V tej zavesti smo tudi mi izdali to knjigo in upamo, da bomo še drugo. Vzdušje v družini se ustvarja tudi pri mizi, pri obedu. Se vi strinjate s temi mislimi šolskih sester?
Popolnoma se strinjam. Poudarjala je, da mora v družini vladati ljubezen in ko kuhaš, moraš kuhati z ljubeznijo in postreči z ljubeznijo. Tudi je poudarjala, da je treba pripravljati obroke, da se ob njih zbere družina in takrat reši kakšen problem. Pomislimo samo na nedeljsko kosilo, ki ga poznamo skoraj po celi Sloveniji: goveja juha, pražen krompir, meso iz juhe ali pečenka ter solata. To je klasika. Danes po mnogih družinah na hitro pojedo, čeprav si mislim, da še marsikje kuhajo. Kako mladim predstaviti to kot vrednoto, ko gredo pogosto jest ven, ko otroci jedo v šoli, starši pa v službi. Upam, da zvečer kaj skuhajo in skupaj pojedo. Po visokem številu ločitev bi sklepali, da manjka skupnih obedov. Seveda ni dovolj samo obed, med katerim naj se družina pogovori …

- Napisali ste tudi ‘svojo’ kuharico – to je Sončna kuhinja, v kateri opisujete testenine in njihovo pripravo od A do Ž. Dolgo ste živeli v tujini in se srečali s tujimi kuhinjami. Vas je urejanje kuharic spodbudilo, da ste napisali še ‘svojo’ kuharico.
V tujino sem šla z možem, ki je bil dopisnik iz tujine. Ko sem šla v Francijo, sem bila že urednica za priročnike. Predlagali so mi, da ostanem v službi, ampak da delam ‘od doma’. Poiskala sem francosko klasično kuharico, kot je pri nas tista s. Vendeline, da sem jo prevedla. Avtorica kuharice z nad 700 stranmi z naslovom Znam kuhati, je bila takrat še živa. Stanovala je v ‘nobel’ delu Pariza in sem jo tudi obiskala. Tudi ona je svojo kuharico namenila družinam. Gre za tipično francosko kuhinjo. Morala sem priti do francoske filozofije in njihovega načina kuhanja. Oni kuhajo vse na maslu in na račji, gosji maščobi. Pravijo, da ima ta podobne sestavine kot oljčno olje. In res imajo malo kardiovaskularnih obolenj. Prevajanje kuharice je bil obenem izpit iz francoske kuhinje in iz prevajanja, saj gre za poseben jezik in strokovne izraze.

- Po bivanju v Parizu ste bili v Rimu in pozneje izdali kuharice s s. Vendelino. Kaže, da ste se potem čutili toliko ‘suvereno’, da ste napisali Sončno kuhinjo.
Sončno kuhinjo sem napisala v sodelovanju z gospo Valentino, Slovenko iz Idrije, ki je živela v Rimu. Zgodaj se je poročila z italijanskim častnikom ter se odselila v Italijo. Ohranila pa je stik s slovenščino in jo stalno izpopolnjevala. Tudi ona je imela celo škatlo receptov, jaz pa sem to urejala, ko sem bila že v Ljubljani. Kdor ima rad testenine, je ta knjiga zanj nepogrešljiva.

- Sončna kuhinja vam je bila domača, saj ste se že kot otrok srečavali s ‘pašto’, kakor na Primorskem rečemo testeninam.
Seveda mi ni bilo tuje. Z veliko omakami lahko pripraviš testenine. Kuhanje testenin je veliko lažje kot določene stvari v francoski kuhinji, ki je bolj zapletena.

- Omenil sem vaše bivanje v tujini. Ste v tujini, poleg jezikov, izpopolnili tudi svoje kuharsko znanje? Študirali ste namreč jezike, med njimi francoščino in italijanščino!
Da, glede jezikov boljše kombinacije ne bi mogla imeti. Tudi mož je študiral jezike in spoznala sva se kot študenta francoščine.

- Se bivanje v tujini pozna danes v vaši kuhinji?
Določene stvari sem posvojila, čeprav zelo poudarjam domačo kuhinjo, ki nas je oblikovala. To je osnova, potem pa dodajam. Če se mudi, skuham testenine. Od receptov iz okolice Rima zelo rada naredim testenine s slanino, potem druge, kjer dodajo še paradižnik… V mojem otroštvu smo doma kuhali dve, tri vrste testenin. Od francoske kuhinje sem ohranila recept petelina z vinom. Tega je sicer rad pripravljal moj mož.

- Kako sta se potem z možem razumela v kuhinji?
Dejala sem mu, da v kuhinji ‘komandiram’ jaz. Bil je zelo sposoben in je stvari hitro razumel. Zato me je vprašal: “A suženj pa sem lahko?” In tako je lupil krompir in pripravljal stvari. Prepustila sem mu palačinke in pohanega piščanca. Mi je pa zmeraj pomagal pri kuhinji in upošteval najin dogovor, da sem v kuhinji glavna jaz. Iz francoske kuhinje rada pripravim teletino v beli omaki. Zelo uporabljam omake. Večkrat rečem: če bi delala v restavraciji, bi bila kuharica za omake. Zelo rada naredim sufle ali kipling, ki mora biti visok. Če ‘rata’ visok, je to ponos gospodinj.

- Sprehajate se med različnimi kuhinjami in jih poznate. Ali smo Slovenci lahko ponosni na svojo kuhinjo?
Seveda, imamo veliko stvari, na katere smo lahko ponosni. Še kako se lahko postavljamo. Nekaj jedi smo zaščitili. Še več bi jih lahko. S s. Vendelino sva predstavili veliko jedi. Restavracije, zlasti v Ljubljani, ponujajo veliko domačih jedi in turisti zelo radi posegajo po naših jedeh. Pomislite na naše štruklje, na naše obare. Da o potici niti ne govorim. Poglejte štruklje – so brez maščobe, brez cvrtja … Jaz pogosto naredim smetanove štruklje.
Morda še o pripravi hrane. Včasih je bilo veliko več truda. Pomislimo, koliko truda je bilo, ko ni bilo še mešalnikov. Sedaj sem poenostavila kuhinjo. Vračam se k temu, kar je kuhala moja stara mama. Večkrat so gospodinje šle po vrtu, videle, kaj imajo in potem iz tistega skuhale. Poleti je bila mineštra bolj zelenjavna, pozimi so kuhali joto. Poleti je niso.
Težko razumem nekatere ljudi, ki hodijo v razne tuje restavracije, ko imamo pa mi tako dobro kuhinjo. Prav tako težko razumem, da jemo toliko tujih stvari, uvoženih iz daljnih dežel. Zakaj? Je res treba celo zimo jesti eksotično sadje? Vitamine lahko dobimo tudi drugače. Odkar imamo hladilnike, se preveč ‘nažiramo’. Vse moramo imeti na zalogi. Nič nam ne sme zmanjkati. In ker imamo vsega v hladilniku, jemo preveč.

- Vaše vračanje v otroštvo vam je navdihnilo idejo, da bi napisali knjigo receptov z jedmi, ki ste jih jedli v otroštvu.
Napisala bi preproste recepte, pa ne samo preproste, in jih povezala z resničnimi zgodbami iz otroštva.

- Celo življenje ste se ukvarjali s knjigami in tudi sedaj ste obkroženi z njimi. Vendar sega ljubezen do knjige v vaše otroštvo.
Imam ogromno knjig. Ko sem bila še majhna, mi je oče bral romane. Dolge romane. Vse dokler ni postal hripav. Potem sem brala sama. Mami se je branje zdelo potrata časa. Zvečer sem brala in ko sem slišala, da prihaja mama, sem odložila knjigo na posteljo in se delala, da sem med branjem zaspala. Mama je potem samo ugasnila luč.
Še en dogodek iz zgodnjega otroštva. Mama mi je kupila dve italijanski slikanici: eno o piščančkih, drugo o račkah. Slovenskih knjig se takrat med vojno pri nas ni dobilo. Brati sem se naučila pri teti, ki je bila samo nekaj let starejša. Gledala sem privlačne slike in razbirala črke. Brala sem črko za črko, a nisem nič razumela. Poznala sem vse črke, nisem pa odkrila nobenega pomena. In takrat sem prvič odkrila, da to ni moj jezik. Nekakšno prvo zavedanje, da sem Slovenka.

- Pri prevajanju ste morali zelo paziti na jezik, saj gre za strokovno prevajanje.
V vsaki stroki moraš paziti, da razviješ jezik. Najprej sem se zapičila v olivno olje. Kjer raste oljka, rečemo oljčno olje. Jezim se, ko ljudje nekritično uporabljajo tujke. Ko sem prevajala iz francoščine, sem prevedla veliko izrazov. Za mnoge stvari imamo lepe slovenske izraze (tudi pri kuhanju) in uporabljajmo jih! Premalo damo na razvoj strokovnega jezika. Če izgubimo svoj jezik, nismo nič! Imam rada tuje jezike, saj sem jih študirala, in prav ob stiku z njimi sem spoznala vrednost svojega jezika.

- Tudi praznike zaznamujemo s hrano. Kaj bi bila naša velika noč brez velikonočnih jedil. Nekaj podobnega je z božičem.
S s. Vendelino sva pripravili knjigo božičnih jedil. Izbrskala sem stare običaje ob praznikih in jih uvrstila v knjigo in jih tako delno oživila. Zanimiv je običaj – pri nas ga nismo poznali – da so za sveti večer dali na mizo vse, kar želiš, da bi se ti dobrega naredilo. In ljudje so mizo res popolnoma napolnili. In te stvari (denarnica za denar, ključ, da bo varna hiša …) je potem obsijala božična svetloba. Za božič je morala biti miza izredno bogato obložena, tako da ni bilo prostora, da bi dal nanjo še en kozarec. V Istri smo se dan pred božičem postili in znana je bila jed bakala – namaz iz polenovke in oljčnega olja. Še sedaj imam jaz postno večerjo: bakala, polenta, zelje in miške. Za veliko noč poznamo tipične jedi. Zanimivo, da so pri nas pripravili jagnje ali pa kozlička. Kot v Svetem pismu.
Včasih sem pripravila božično mizo za dvanajst ljudi. Danes je to zame preveč in tega ne delam več. Tako mi ostane več časa za duhovno pripravo na praznik.

- Velikokrat sva se v dosedanjem pogovoru dotaknila vašega moža Andreja Novaka. Napisal je prvo knjigo o Janezu Pavlu II v slovenščini.
Bil je dopisnik Dela iz Rima. Dejali so mu, da bi bilo dobro, če bi napisal knjigo o papežu. Hodil je na pogovore najprej v Slovenik, kjer so bili slovenski duhovniki, ki so študirali v Rimu. Obiskoval pa je tudi razne ljudi v Vatikanu, od kardinalov navzdol. Imel je dostop do mnogih ljudi, tudi ključnih ljudi pri Svetem sedežu.
Spominjam se atentata na Papeža Janeza Pavla II. Stanovali smo blizu Vatikana in gledala sem televizijo. Kar naenkrat vidim, da so streljali na papeža. Poklicala sem moža, ki je delal v kabinetu. Samo pogledal je in vzkliknil: “O, joj!”, si oblekel suknjič in stekel na Trg sv. Petra. Bil je strašen dogodek.

- Mož je še mlad umrl in ostali ste vdova. Najbrž vas je ta težka izkušnja zaznamovala.
Izredno. Vedno sem mislila, da imam za seboj tako močan steber, da se mi ne more nič zgoditi. Mož je bil močan človek. Hotela sem ustanoviti svojo založbo. On mi je dejal: “Ti si iz trgovske družine in imaš več smisla za posel kot jaz. Kar naredi. Jaz te bom podpiral.” Mislila sem si, da se mi nima kaj zgoditi, ker imam moža, pa je tako mlad umrl, prav v mandatu, ko je bil prvi slovenski ambasador pri Svetu Evrope. Izredno so ga spoštovali. Neki ambasador mi je dejal: “Če vašega moža ni, ne sprejmemo nobenega važnega sklepa.” Bil je izreden logik.

- Rekli ste, da je bil prvi slovenski veleposlanik pri Svetu Evrope.
To je bilo zanimivo. K nam (v Ljubljani) je prišel Dimitrij Rupel in dejal, da je sedaj čas, da Jugoslavijo v Svetu Evrope zastopa Slovenija. Želel je, da gre tja moj mož, da bo v ključnem času osamosvajanja Slovenija imela tam svojega človeka, ki bo lahko diplomatom razlagal stališča Slovenije. Žal je Andrej umrl, ne da bi opisal tisti turbulentni čas. Jaz sem ga podprla, ker sem menila, da mora to narediti za Slovenjo. Ob osamosvojitvi Slovenije je zapustil jugoslovanski generalni konzulat, ker “to ni več predstavništvo moje domovine”. Potem je začel predstavljati interese Slovenije in delati za to, da bi Slovenijo sprejeli v Svet Evrope. ‘Uradoval’ je v eni sobici, kjer niti ležišča ni imel. Pa je uspel! Uradno ga tudi diplomati ne bi smeli sprejemati, ker še nismo bili člani, a ker so ga poznali od prej in ga cenil, so se z njim pogovarjali.
Po smrti sem ostala sama, Najmlajša hčerka je bila v gimnaziji, sin pa na podiplomskem študiju v tujini. Nobeden še ni bil pri kruhu. Z vsemi močmi sem se posvetila založbi. Nekaj let sem bila sama. Potem se mi je pridružil sin Luka. Založba je hitro rastla. V začetku smo izdajali veliko priročnikov, pozneje tudi leposlovje. Prej sem izgubila moža kot očeta. Oče me je spodbujal in z njim – bil je trgovec – sem se veliko pogovarjala. Imeli smo štiri knjigarne … Založba je rastla vse do ekonomske krize 2008. Morali smo zapreti knjigarne in založbo ter odplačevati kredite. Morala sem zagrabiti in voditi založbo. Ko gledam nazaj, se čudim, da mi ni bilo težko. Zaupala sem, da bo šlo.
Pogovarjal se je Božo Rustja

EDVINA NOVAK
rojena v Dekanih pri Kopru, je odraščala v trgovski družini, študirala je francoščino in italijanščino. Poročila se je z Andrejem Novakom in zgodaj ovdovela. Več let je z možem preživela v tujini (Pariz, Rim, Strasbourg). Urejala je priročnike na Centralnem zavodu za napredek gospodinjstva in prevajala kuharice ter skupaj s s. Vendelino izdala več kuharic, ki so doživele tudi več izdaj. Ustanovila je svojo založbo VALE NOVAK, a so jo morali ob gospodarski krizi zapreti. Kljub starosti še vedo načrtuje. Rada bi napisala knjigo z recepti iz svojega otroštva in z zgodbami, povezanimi z recepti.

RUSTJA, Božo. (Gost meseca) Ognjišče, 2020, leto 56, št. 10, str. 8-13. Fotografije Benjamin Pezdir.